Ở Hải Phòng có nhiều làng nghề làm bánh đa nổi tiếng, ở đây xin giới thiệu một địa chỉ làm bánh đa (cho canh cua) ngon nổi tiếng ngay trong khu vực nội thành, đó là ngõ 152 chợ Hàng Cũ. Ở đây có cả chục nhà cùng nhau làm bánh đa, họ là những người dân đến từ những làng nghề làm bánh đa nổi tiếng như Nông Xá (xã Tân Tiến, huyện An Dương hay Lạng Côn (xã Đông Phong-Kiến Thụy), hoặc là họ học được nghề này từ đâu đó và đến đây sống, hành nghề.
Con ngõ làm bánh đa này khá rộng rãi, sạch sẽ, thoáng đãng được bày đầy những nong, nia, giá phơi bánh đa màu đỏ, màu trắng khiến ai lạc vào đây cũng thấy bất ngờ. Làm bánh đa cua chính là nghề chính nuôi sống gần cả con ngõ này.
Làm bánh đa khô đòi hỏi sự cần cù, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm lâu năm. Những con người sinh ra và lớn lên ở “làng nghề bánh đa cua” này đều có bàn tay khéo léo để tạo ra những sợi bánh ngon nhất.
Từ công đoạn chọn gạo đã cần hết sức cẩn thận bởi không phải gạo nào cũng làm được bánh đa, đây là bước quan trọng nhất trong quy trình làm bánh đa. Gạo làm bánh đa phải thơm mùi gạo mới, có độ nở tốt, gạo phải được lọc thật kĩ không có một hạt sạn nào sau đó ngâm vào nước lạnh tùy thuộc tình trạng thời tiết mà điều chỉnh thời gian ngâm.
Có hai loại bánh, nếu làm bánh trắng (bánh đa) thì chỉ có bột gạo, còn nếu muốn làm bánh đỏ (bánh đa cua) thì dùng đường mía cô đặc thành kẹo đắng. Gạo được xay thành bột mịn như tơ, sau đó đổ nước bột lên băng vải của máy tráng, chạy qua sức nóng của nồi hơi.
Xong công đoạn tráng, bánh sẽ được trải ra những phên đan, phơi dưới ánh sáng mặt trời (Khi trời mưa thì người ta sấy trên lò than hoặc củi). Việc phơi bánh phải chuẩn thời gian, không được thừa nắng hay thiếu nắng vào mỗi một ngày. Khi bánh đã khô tương đối, được xếp chồng lên nhau, dùng cối đá ép phẳng và dùng máy cắt nhỏ khoảng từ 0,2 – 1cm tùy theo yêu cầu của khách và tùy từng cơ sở sản xuất hay yêu cầu của người mua. Bánh của “Làng nghề bánh đa cua” làm ra vừa giòn, vừa dai lại có mùi thơm thoang thoảng của gạo là nhờ kết hợp các yếu tố nguyên liệu, kỹ thuật làm bột và phơi, sấy.
Tráng bánh bằng máy
Theo những người có kinh nghiệm lâu năm làm bánh đa thì mùi vị bánh đa chính là thứ quyết định bánh ngon hay không và đây cũng là điều tạo nên sự khác biệt của bánh đa cua Hải Phòng so với bánh đa những vùng khác. Trong khi làm bánh chỉ cần một sơ xuất nhỏ trong mỗi công đoạn có thể dẫn tới hỏng cả mẻ. Nếu sót sạn, sẽ làm bánh bị vênh, gạo ngâm không đủ độ bánh sẽ dở, lúc tráng không đủ nhiệt độ nóng sẽ dẫn tới bánh gãy…
Có lẽ nhờ bánh đa – một trong những nguyên liệu của món canh bánh đa cua cộng với thực phẩm, gia vị và cách nấu mà món canh bánh đa cua Hải Phòng đã trở lên nổi tiếng khắp cả nước, được xếp vào một trong 15 món ăn ngon nhất Việt Nam.
Thi Văn – Hội Văn nghệ Dân gian HP
