Bánh đa cua Hải Phòng

Trên những cánh đồng chua mặn giành giật từ biển cả, bão tố ngàn đời, người vùng biển Hải Phòng đổi một nắng hai sương lấy những hạt gạo ngan ngát nắng gió trùng khơi.

alt

Gạo ấy phơi già nắng, để qua vụ, đem về làng bánh đa cổ truyền 700 năm Lạng Côn – Kiến Thụy, làng Hỗ - huyện An Dương, Dư Hàng Kênh - trong nội thành, ngâm vào nước vài canh giờ, lại cho vào cối xay nhuyễn, chế nước vừa đủ tạo nên thứ bột sánh mịn, dẻo mềm. Xay xong hòa thêm bột quả gấc chín, giản tiện hơn là chút kẹo đường phèn, hay cầu kỳ nữa là một thứ mật thơm bí truyền để bột có màu nâu sậm. Rồi qua đôi bàn tay tảo tần chịu khó của người thợ miết mỏng, hấp chín, sắp bày kín phên tre nứa đem hong nắng, tráng sương –  một loại bánh đa đỏ đặc trưng vùng quê biển đã thành hình.

Bánh đa nhúng thường là loại có một nắng, một sương. Nếu làm trong đêm, phơi lên đón sương rồi mới đem phơi nắng. Ngược lại, tráng bánh phơi ban ngày đón nắng thì cuối đêm họ mới thu vào. Như vậy, muốn có lá bánh đa khi đem trần lên, thả vào bát canh cua mềm miệng nhưng dẻo dai không bị bở bục hay trương nhũn ngoài chuyện gạo ngon, còn phải có bí quyết từ khâu chế nước xay gạo, điều chỉnh lửa lò khi tráng đến cách phơi bánh đượm nắng, ngấm sương tạo thành bánh đa tươi. Còn thứ bánh phơi khô cong vốn chỉ để đóng gói đem đi các miền xa, dù để được hàng tuần nhưng khi ăn đã vợi bớt đi nhiều phần hương vị đồng biển.

Bánh đã ngon lại còn cần một thứ đặc sản nữa của cánh đồng làng là những con cua béo ngậy. Muốn nồi canh cua thơm ngọt, người ta thường chọn cua cái, chắc nhỏ, lượng gạch vàng au dồi dào. Nhưng cũng lại có người thích chọn cua đực vì tuy bị suy giảm chút gạch béo song vị ngọt đậm của canh dường như lại tăng lên đôi phần.

Thành phần thứ ba góp phần làm nên hương vị độc đáo của món bánh đa cua đỏ Hải Phòng là những cọng rau muống giòn ngọt xanh mướt. Rau muống dùng cho canh bánh đa thường là rau muống thả bè cọng to mà giòn, dẽ chẻ lại ít vị sượng đắng. Trogn dân gian xưa truyền tụng hai nơi trồng được đúng loại rau muống đặc sản ấy là khu ruộng chua mặn Cầu Tre và Đầm Nghè của bán đảo Đồ Sơn.

Hội đủ 3 thứ đó mới đúng là một bát bánh đa cua đỏ “xịn” chất Hải Phòng.

Lựa đúng nguyên liệu rồi thì công đoạn chế biến, nấu riêu cua cũng rất cầu kỳ nhưng thực ra chỉ cần khéo một chút là bà nội trợ nào cũng làm được. Thế nên món bánh đa cua mới phổ biến khắp phố phường Hải Phòng như vậy.

Cua đồng ngâm, khuấy nước đến khi nước trong mới đem bóc bỏ mai và yếm. Rắc chút muối lên phần thân và chân cua này, xóc cho ra hết nước đen, tanh là đem vào giã.

Ngon nhất là giã cua bằng chày gỗ, cối đá theo lối cổ truyền. Thời công nghệ bây giờ đa phần dùng máy xay thì lại phải lọc thật kỹ nước mới không bị đục, lẫn mạt vỏ mà tận dụng hết phần thịt cua.

Dùng một que nhỏ khéo léo gẩy lấy phần gạch vàng ẩn tàng trong mai cua. Dù chút xíu gạch như thế này cũng đủ tạo nên sự “màu mỡ” hấp dẫn của nồi riêu.

Để nấu cho nhiều người ăn, một số nhà hàng bổ sung thêm nước cốt ninh từ xương ống lợn nhưng những ai kén ăn thì chỉ thích bát riêu thuần khiết, muốn vậy lượng cua nấu phải đủ đậm đặc.

Riêu nấu nhỏ lửa, mở vung, khuấy nhẹ tay để thịt cua không đóng bám đáy nồi, đến khi thịt cua nổi lên đông thành tảng thì ngừng tay. Cộng hưởng thêm đa dạng thanh sắc: me chua, muối mặn, nước mắm Cát Hải thơm phức, chút cà chua đỏ au, tỏi – hành – tóp mỡ phi vàng ruộm.

Một bát canh bánh đa đỏ hội tụ cả ngũ hành âm dương: màu nâu sậm bánh đa; đỏ rực ớt tươi, phớt đỏ cà chua; màu xanh ngát các loại rau muống, rau rút; loáng thoáng mấy sợi răng cưa; lây rây hành hoa thái nhỏ; nổi bật màu vàng rộm, béo ngầy ngậy của gạch cua trưng hành,… Chỉ một vài lát tóp mỡ điểm xuyết bát canh thôi, đừng ngỡ là đơn giản. Một miếng tóp mỡ xinh xinh, được rán từ chính loại mỡ lọc ra từ phần thăn lợn nên giòn tan, ngậy mà không béo ngon quắt tai thực khách, đó mới là thứ còn đáng giá hơn bất cứ món giò chả thông thường nào.

Nếu thưởng thức thì chỉ nên ăn bát canh bánh đa có đủ các vị như trên - còn gọi là bát bánh đa “mộc”. Bát canh nóng hổi, hội tụ đủ vị mặn, ngọt, chua, cay nhưng ám ảnh thực khách sâu đậm hơn cả vẫn là vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển Hải Phòng quyện vị bùi bùi của bánh đa đỏ thơm nắng.

Tuy nhiên, để thêm phần phong phú, đa dạng sản vật bốn mùa thì tôm nõn, sườn ninh, chả lá lốt, chả cá thu, chả viên rán, giò tai,… tùy sở thích mà gia giảm.

Ở Hải Phòng, canh bánh đa cua đi tới khắp phố phường, vào nhà hàng sang trọng, tới thôn xóm bình dân, theo chân các gánh quà suốt mùa đông sang mùa hè. Là món quà sáng, quà trưa, quà chiều, quà tối, tham dự trong các cuộc liên hoan gia đình, tụ họp bạn bè,… Từ xưa xửa xưa xưa, những gánh canh bánh đa như thế này đã đi khắp chân trời, góc bể cho người ta thêm gắn bó với đất đai xứ sở.

“ Về Hải Phòng để ăn canh bánh đa

Nhớ thương Cát Dài, đợi chờ Cát Cụt…”

Câu thơ mênh mang nỗi niềm nhung nhớ hương vị món quà quê giản dị, chân phương đượm nồng gió nắng, gợi nhắc Cát Dài, Cát Cụt, Xi măng, Cầu Rào, Cầu Đất, Lạc Viên và những mùa phượng cháy đỏ rừng rực – không phải một bông, một cây mà là cả một trời hoa đỏ mãnh liệt. Có người nói, nếu bạn thử nhấm một bông hoa phượng thấy vị chua chua dịu dịu bạn sẽ thấy có cái gì thật gần gũi với hương vị, sắc màu của bát canh bánh đa cua hội tụ ngũ hành. Thấy như trong đó có đặc trưng hương trời, vị đất – cái vị mặn mòi dân giã mà chân chất của vùng đồng biển. Để cho có chàng nhạc sỹ viết thành lời ca “người Hải Phòng thật thà như … bánh đa cua”,… Thế đủ biết, món ngon ấy đã trở thành một hằng số văn hóa dân gian trong đời sống cộng đồng người Hải Phòng.

Thân thương và tự hào như Phượng vĩ, như Cửa biển đỏ nặng phù sa, món quà bình dân mà đã dệt thành thi ca, thành hương vị xứ sở để cho người Hải Phòng chợt nhận ra nhau dù ở chân trời góc bể nào. Trong một ca khúc về Hải Phòng, một nhạc sĩ đã viết: "Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua..."  một món ăn mộc mạc, dân dã mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều đó cho thấy món ăn này đã trở thành thành nét văn hóa của thành phố biển, thật đáng tự hào. Khi nào có dịp đến Hải Phòng, quý khách đừng quên một lần thưởng thức bánh đa cua để có thể chia sẻ "cảm xúc thật thà" của món ăn độc đáo này.

PV

Chả chìa Hạ Lũng

Chả chìa là món ăn đặc sản của dân làng hoa Hạ Lũng ( Đằng Hải, Hải An , Hải Phòng). Nơi đây có tới 10 hộ chuyên làm nghề chế biến giò chả. Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món ăn gia truyền có tên gọi là: Chả chìa Hạ Lũng...

alt
Nhìn bên ngoài chả chìa Hạ Lũng trông gần giống như món nem lụi của xứ Huế. Thế nhưng cách thức chế biến lại hoàn toàn khác đấy. Đầu tiên người ta chẻ nhỏ dẻ mía bằng ngón tay rồi chia làm hai phần. Phần trên dẻ mía, người ta bao quanh lớp thịt lợn nạc xay nhuyễn cùng với mực khô đã được tẩm ướp các gia vị, còn đoạn mía ở phần dưới, người ta bỏ ngỏ và làm tay cầm khi ăn chả chìa.

Để có được những cái chả chìa thơm ngon hấp dẫn, đặc sắc, người dân Hạ Lũng hết sức coi trọng khâu chế biến. Những hương vị riêng để tạo nên món chả chìa là mực khô, mía và thịt lợn nạc. Muốn chọn loại mực ngon, người ta kén mua mực ở tận Cát Bà, Cát Hải, sau đó đem mực về cắt nhỏ, xay nhuyễn cùng thịt lợn nạc, ướp với nước mắm, mỳ chính, nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu...

Kế đó, người ta róc vỏ mía rồi chẻ thành từng dẻ nhỏ, sau đó phết mực khô và thịt trộn đều phết lên dẻ mía sao cho mực và thịt lợn nạc bám phải thật chặt, bao quanh dóng mía. Tiếp đến người ta đặt chả chìa vào nồi hấp chín. Khâu hấp này cũng rất quan trọng, phải luôn giữ ở nhiệt độ vừa phải, nếu nóng quá chả sẽ bị cháy nhưng nếu nhỏ lửa quá chả sẽ bị non, lên màu da không đẹp.

Và dù ở nhiệt độ nào thì nước trong nồi hấp bao giờ cũng phải đủ lưng nồi để hơi nước bốc lên đều cho chả vừa chín tới. Lúc đó dẻ mía mềm sẽ tiết ra nước ngọt quyện với hương vị của chả tạo nên vị thơm ngon, rất hấp dẫn. Vớt miếng chả chìa để lên đĩa bạn sẽ thấy miếng chả chìa đạt yêu cầu là phải chín tới, giữ được màu sác đẹp không vỡ nát, hay khô xác.

Muốn thưởng thức hương vị chả chìa, người ta có thể rán vàng hay nướng trên bếp than hoa nhưng phải đảm bảo chả chín vàng đều. Khi ăn bạn sẽ cảm nhận được hết vị thơm mềm của chả chìa nướng hay rán quyện với vị ngọt của thịt, mía, vị hơi dai dai của mực khô. Hãy đưa miếng chả còn ấm nóng vào miệng cắn nhẹ bạn sẽ cảm thấy vị thơm ngon của miếng chả hòa quyện với âm thanh thật vui tai của những sụn thịt mềm.

Ăn chả chìa Hạ Lũng cũng có nhiều cách ăn. Có người thích nhắm rượu lai rai với chả chìa nhưng có người lại thích chấm những cái chả chìa trong nước mắm có pha tỏi, ớt, đường cùng với rau sống để tăng thêm hương vị đậm đà, ngon lành hấp dẫn. Lại có người lại thích cầm độc nhất chả chìa ăn riêng để thưởng thức hương vị đặc trưng của nó.

Và dù ăn theo cách nào nhưng chắc chắn bạn sẽ thấy rất thú vị khi ăn hết phần chả chìa, bạn sẽ có ngay một món ăn "lát xe" rất ngon. Đó là phần dẻ mía bao quanh miếng chả chìa đấy. Hãy cắn ngập răng miếng dẻ mía đi. Bạn sẽ thấy miếng mía thật ngọt và thật mềm, mát.

Cũng xin mách nhỏ với bạn rằng, bạn có thể mua chả chìa Hạ Lũng để mang đi xa làm quà cho người thân đấy. Người bán hàng sẽ đóng gói chả chìa cho bạn trong túi ni lông hoặc trong giấy bao xi măng thật cẩn thận. Và hãy yên tâm đi. Bạn có thể giữ chả chìa trong hai ba hôm mà không sợ bị ôi thiu đâu.

PV

Video Tổng Hợp

Mời Quảng Cáo

Lượng Truy Cập

mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterHôm nay45
mod_vvisit_counterHôm qua129
mod_vvisit_counterTất cả28006
Hiện có 28 khách Trực tuyến